您现在的位置: 首页 > 微信文章 > 人气美食 > 卤味美食菜谱,秒杀任何卤味店

卤味美食菜谱,秒杀任何卤味店

发布人:newadmin  /  发布时间:2018-04-04   热度:
卤味骨架、排骨之所以好吃,除了选料和厨师的手艺外,最重要的就是那锅卤。但是无锡排骨的老卤是各个店家的镇店之宝,就和五粮液的酒窖

   卤味骨架、排骨之所以好吃,除了选料和厨师的手艺外,最重要的就是那锅卤。但是无锡排骨的老卤是各个店家的镇店之宝,就和五粮液的酒窖一样,不外传的。

  搞不到这些牛逼的老卤,就只能自己熬了,虽然比不上人家那几十年的料,但是自己慢慢攒,也是能攒出来的。一个正经的厨师应该有一锅属于自己的卤。

  一、卤料的介绍以及搭配花椒(麻味,七八颗,可煸炒)
  八角(微甜、微辣,选取四五颗,可煸炒)
  草果(辛辣,两颗,可煸炒)
  桂皮(辛、甜,食指+中指大小即可,可煸炒)
  香叶(辛、苦、在卤水中卤制20分钟后需去除)
  山楂干(酸、小半把)
  甘草(甜、一小抓)
  当归(甘,当归味道较大,不喜者勿放)
  干辣椒(辣、喜辣可以多放,不喜则放一点点)
  大葱(辛、甜,一根)
  干蚝(鲜,但是略带腥味,不喜勿放)
  丁香(酸,味道较重,放七八颗)
  陈皮(酸,少量)
  生姜(辛,将整颗生姜拍扁)
  新鲜辣椒(辣,按照个人口味)
  老抽(咸、鲜以及着色)
  生抽(咸、鲜以及着色)
  冰糖(甜、多少要放点,其余看人个人口味)
  二、卤味怎么做?
  卤水的咸味应该多重,我一般是放入盐、糖、酱油充分搅拌后尝一口,应比平时自家炒菜稍微咸一点点,因为卤完后,水会蒸发一部分,咸会稍微上升,所以尝的时候,只需比自家做菜稍微咸一点即可。
  按理说第一次熬红卤的时候用普通的油就行,但是为了开个好头,我用了自己熬的猪油。

  我熬猪油的时候除了猪板油之外,还会加点花椒和黑胡椒,增加香气,这次加的时候还用了莳萝。

  把猪板油切小块,放到锅里,加水,水面基本改过板油就行。大火烧开,然后转小火慢慢熬。加水是为了防止板油一开始就被烧焦。慢慢的,谁会被蒸干,油会被熬出来,知道最后就剩下点猪油渣。然后就能把油滤出来了。

  熬好了的猪油放进冰箱,因为这次用了莳萝的缘故,所以冻起来后有淡淡的绿色。

  第一次熬的时候原材料和香料都要用足了。我用了两只鸡,还有姜、蒜、大料、香叶、肉桂、花椒、干辣椒和小茴香。其它诸如丁香等也可以按照自己的喜好加。

  糖也不能少,白糖和冰糖都可以

  提前煮了几个鸡蛋,卤鸡的时候可以顺便做个卤蛋鸡

  切块,洗净,用冷水锅焯水,大火煮到沸,然后再沸个几分钟。卤里面有杂质就容易浑浊,也容易变质,所以焯水要格外用心。焯完之后鸡肉洗净、沥干。

  炒锅里面下猪油烧热,放刚才的香料爆香。

  爆香后往锅里加冰糖,烧到冰糖融化。这里的冰糖不但能调味还能给肉上色。放进鸡肉翻炒上色,然后然后加醋、料酒、老抽、生抽。

  鸡肉基本上色均匀后把炒锅里的东西转移到汤锅,加水,放鸡蛋。大火烧沸,然后小火焖1-1.5小时。

  焖完之后熄火,让鸡肉和鸡蛋在汤里面泡个十分钟左右。
  鸡蛋、鸡肉捞出,剩下的汤汁要滤干净杂质,用搪瓷杯或者密封饭盒装起来,放到冰箱里面冷冻。

  熬好的卤汁可以用来卤大多数的肉类,避免鱼这些气味重的东西,不然会影响整锅卤的味道~

  下次用的时候,还是一样的方法,肉一定要焯水焯干净,可以选择用调料炒一下来帮助入味,然后同保存起来的卤汁卤一下就好了,如果卤够老的话不炒直接卤也行。按照食材的多少和种类,决定要卤多久。因为卤的时候水会蒸干,所以按照卤的时间长短加水,保证卤汁分量不要波动太大。

  我的这锅卤已经用过好几次了,每次卤都能吸收食材的精华,能很明显的感觉到一次比一次香,一次比一次鲜。最近一次卤的猪蹄就不错。

  三、各种卤味怎么做?

  猪蹄、牛腩:卤制2小时口感比较Q,我个人最喜欢,喜欢软糯的可以再长一点时间;

  牛腰窝:靠近牛腩,但是有一层白色的膜,口感较为劲道,卤制2-3小时即可;

  牛筋:焯水时应单独进行焯水,且水开后开盖煮20分钟,去掉异味,卤制2-3小时即可;

  猪耳朵、猪面肉:个人最爱,记得要去毛去干净,并且焯水后要洗干净,这玩意脏东西比较多,小火10分钟后即可关火,进行冷卤入味,不然就不弹牙了!

  猪大肠:常规清洗后,应把猪大肠内所有肥肉去掉!这是关键,不然整锅卤水都是那个味道,若有肥肠爱好者,则把卤水单独拿出来进行卤制,卤制时间1小时即可;

  牛腱:焯水后,大块进行卤制,2-3小时;

  五花肉:焯水后,大块进行卤制,1-2小时;

  鸡蛋:鸡蛋按照个人喜好煮熟剥壳后,放入卤水中进行冷卤;

  腐竹、豆皮、千层:进行焯水(去豆腥味),小火10分钟然后进行冷卤;

  炸豆腐(水鬼重):这个玩意卤起来超级好吃!小火5分钟后冷卤;

  豆泡:豆泡油比较多,我一般是单独把卤水拿出来烧;

  莲藕:小火30分钟,进行冷卤;

  白萝卜:冷水下锅进行焯水(去辛辣味),小火20-40分钟(看个人口感),然后冷卤四、卤水好吃,还要靠养?

  1、每当卤完一次卤水,将所有卤味取出,卤料则丢掉,剩下的卤水用汤渣袋过滤两次,保证汤无杂质。
  2、卤水可以进行常温保存1天,若需要短期保存,如三四天,则放入冷藏室中,若长期保存,则放入冰冻室中,并且每个一段时间,夏天则2个星期,拿出来煮沸冷却后再放入冷冻室。
  3、若卤味含脂肪较多,则把卤水放入冷藏室中,使其脂肪凝结,再把脂肪捞出。
  4、卤水经过长期时间使用,超过15次以上,可以拿鸡胸肉蓉加入煮沸的卤水中,吸附掉一些杂质,但是不宜经常。

分享家规则

1、第一分享家好处是什么?

1)文章会挂上你的二维码提高爆光率

2)分享出去的文章你就是作者

3)将会获得网站金币

4)首页推荐快速加粉丝

5)像公众号一样传播你的文章

2、如何成功激活分享家?
任何微信搜索用户都可以成为分享家,您只要把任何一篇文章成功分享到微信朋友圈(必须是微信朋友圈,分享到其他平台是激活不了的哦),系统就会立即自动激活您成为分享家。
3、如何成为第一分享家?
第一分享家是分享家族中最高荣誉,在分享家族中分享同一篇文章贡献值最高的用户就是该文章的第一分享家。
4、怎样统计我的贡献值?
贡献值是来自您分享文章到微信朋友圈好友的访问量,访问IP次数越多,贡献值就越高。同样您朋友在微信朋友圈转发您分享的文章,其贡献值也是属于您的。朋友帮您转发的越多,您的贡献值就会更高。